Baccalà Portoghese

Il baccalà portoghese: il protagonista della cucina

Il baccalà è un protagonista nella cucina portoghese. È talmente apprezzato che un detto locale dice che “esistono più ricette preparate con il baccalà che giorni dell’anno” (existem mais receitas preparadas com Bacalhau do que dias do ano). Ci sono libri di cucina interamente dedicati alla sua preparazione. C’è chi afferma che il baccalà abbia cambiato il corso della storia portoghese. Vieni a scoprire il baccalà e altri prodotti tipici da Alimentari Portoghesi a Lugano.

Il baccalà portoghese: “fedele amico”

È impossibile dire di aver gustato le prelibatezze del Portogallo senza assaggiare un piatto a base di baccalà portoghese. I portoghesi sono fra i maggiori consumatori di merluzzo al mondo. Il baccalà è ed è stato un alimento consumato dai poveri, apprezzato dai ricchi e servito come portata durante le feste. È un piatto fortemente legato alla cultura e alla dieta portoghese tanto da essere stato chiamato affettuosamente “amico fedele” (fiel amigo).

Curiosità: il baccalà portoghese … non è portoghese

Fatto interessante è che, pur essendo così diffuso, il baccalà portoghese non è un prodotto locale e non ha fatto sempre parte della dieta portoghese. I portoghesi scoprirono il merluzzo nel XV secolo durante l’Età delle esplorazioni. Avevano bisogno di prodotti che non si deteriorassero facilmente, che resistessero ai viaggi attraverso l’Atlantico, viaggi che potevano durare più di tre mesi. Fu vicino a Terranova che trovarono il pesce ideale: il merluzzo. Oggi la maggior parte del baccalà consumato in Portogallo viene importato da Islanda e Norvegia.

Merluzzo, baccalà o stoccafisso?

In effetti si tratta sempre dello stesso pesce, la differenza sta nella lavorazione. Come già menzionato nel passato era necessario trovare il modo di conservare gli alimenti. Vennero usati due metodi per conservare il merluzzo (termine che indica il pesce fresco) metodi utilizzati ancor oggi.

Il sale

I filetti di merluzzo vengono coperti di sale e lasciati riposare per 3 settimane. In italiano il pesce così conservato prende il nome di baccalà.

L’essiccazione

Non sempre il sale era disponibile. Per questo in Islanda e Norvegia i filetti di merluzzo venivano sistemati su delle rastrelliere ed essiccati al sole e al vento per 3 mesi. Il pesce così conservato si chiama stoccafisso.

Sia che venga conservato sotto sale che essiccato, il merluzzo deve essere messo in ammollo prima di poter essere utilizzato: il baccalà deve perdere il sale in eccesso (processo che richiederà 2 o 3 giorni) e lo stoccafisso deve ammorbidirsi (processo che richiederà almeno una settimana).

Portogallo: varietà e ricchezza di sapori

Grazie ai suoi esploratori e alla sua flotta navale, il Portogallo è venuto in contatto con decine di popolazioni diverse sparse in tutto il mondo. Questo fenomeno ha influenzato la cultura gastronomica del paese che, integrando spezie, prodotti e tecniche culinarie provenienti da paesi lontani, si caratterizza per una grande varietà, ricchezza di sapori e di ricette. È bene tenere in mente che, a seconda della regione o anche della città, i piatti possono avere lo stesso nome e la stessa ricetta di base, ma essere preparati e presentati in modo molto diverso. Naturalmente questo vale anche per le varie ricette di baccalà portoghese.

Come cucinare il baccalà portoghese: Bacalhau à Brás

INGREDIENTI

750 g di baccalà

400 g di patate

200 g di cipolle

25 ml di olio extra vergine di oliva

4 uova

1 spicchio d’aglio

olive nere

prezzemolo

sale

pepe nero

olio

PREPARAZIONE

Lavate il baccalà più volte. Eliminate la pelle e le lische del merluzzo e sfilacciatelo con le mani.
Tagliate le patate a bastoncini e friggetele in olio molto caldo, fino a quando saranno leggermente dorate, poi lasciale asciugare su un vassoio coperto di carta assorbente.
Mettete sul fuoco l’olio, la cipolla affettata finemente, l’aglio tritato e fate cuocere lentamente fino a quando la cipolla non sarà cotta.
Unite poi il baccalà sminuzzato e mescolate con un cucchiaio di legno.
Senza togliere la padella dal fuoco, unite le patate, le uova sbattute, il sale e il pepe a piacere.
Mescolate con una forchetta e, non appena le uova saranno scremate ma cotte, togliete la padella dal fuoco e aggiungete le olive e il prezzemolo a piacere.